El aceite de oliva es un condimento que ha compuesto la historia de la cocina mediterránea durante miles de años y árboles de cientos de años continúan produciendo fruto.

El proceso para la extracción de aceite de oliva es relativamente simple, llevado a cabo en áreas rurales en España, Italia o Grecia. Provenza, área de adopción de Francexim, también es una región altamente productiva en aceite de oliva. De lo contrario, el proceso de producción del aceite de oliva para su comercio es más complejo, pero reside en la misma premisa: el machacado de la aceituna para exprimir el aceite contenido en ella.

La cosecha de la aceituna es el primer paso en la producción de aceite de oliva. Tradicionalmente, se golpeaban los olivos para hacer caer sus aceitunas. Sin embargo a día de hoy, muchos productores utilizan maquinaria para recogerlas. Una vez las aceitunas han sido acumuladas, da comienzo el proceso y los tiempos son considerados. Las aceitunas deben ser transportadas a los molinos de aceite lo antes posible para no saturar la actividad, lo que afectaría al sabor final. Una vez en los molinos, las aceitunas se seleccionan y limpian para deshacerse de ramas y hojas.